牛肉的腌制在爆炒，四川火锅，烧烤中方法各不相同，所用材料也有区别，这篇文章主要介绍牛肉在四川火锅用途里的腌制方法与选材。

首先，很多人对牛肉有比较模糊的概念，多认为腱子肉是最为上好的，其实不然，牛肉好不好，那要看针对拿来做什么，因此我们先从选料开始！

牛肉一般在市面上多见为牛胸，牛颈，牛腿，牛腱，牛腰霉，牛腩肉！我们去菜市场选购时往往会犯一个错误，就是看哪块肉漂亮，切得整齐就买哪块，没说错吧？这也是我以前习惯的事！

而真正开始懂牛肉是十年前采购牛腩时，看到一大块烂牛肉挂在一边（烂的形状很难形容，就好像盖了三十年没打过的棉被心，棉花都翻出来了），当时心里挺发毛的，于是问摊主，这牛肉烂成这样还有人买？摊主鄙视地笑答，这才是真正老水牛的胸肉，拿来打火锅那是一绝，人家想找都找不到！听完人有点懵，自己这几十年来对牛肉的认知都是错误的？单这两句交谈，我意识到了打火锅的牛肉最起码首先是老牛，然后是水牛。但说归说，老的水牛并不容易遇到，市面上多数为黄牛，不过就算是黄牛，我们选择时最好是选牛龄大一点的，这样的原材料最起码吃起来带韧劲，牛肉不韧就不是牛肉了！但往往我们追求打火锅的牛肉是绵中带韧，不要吃起来生硬或发柴。然而这又得取决于部位，最好莫非是带肥油，带筋，肉多的，这种口感最好。那么就是牛颈，牛胸，牛肚，牛脊肉了，这四种肉都有以上特点。对于采购，如果是商家，建议多跑几个市场，有的牛肉摊贩倾向于专做一种品质的牛，家庭的话就买几次，和摊主混熟，下次电话留货，注意哦，好的牛肉都需要预定，一般菜市场牛肉是凌晨4点开始分割，上乘品基本在7点前卖光，剩下的就是我们吃了很多年切割整齐的牛肉了。

接着我们看下腌制，开始前先说下现在商家和家庭惯用的手法！商家多见为加小苏打，食用碱，家庭为水淀粉，鸡蛋清。其实小苏打，食用碱很大程度破坏了牛肉的肉质纤维，使其膨胀，只要用这两种材料腌制过的肉类，吃起来会分不清品种。水淀粉和鸡蛋清目的是掩饰牛肉的韧，大程度锁住牛肉味道与水分，但入口第一时间是淀粉和蛋白，并非牛肉！个人认为这是对牛肉的破坏与掩饰，这样做吃起来就不是牛肉了！那要怎么腌制才入口爽弹，绵中带韧，入味多汁呢？一起来看看。

第一步：小洋葱 老姜 小葱 牛腹肉

去菜市场晚，没颈肉了

第二步：牛肉横着切成小块，把纹路切断，切完后用刀背轻轻剁，暗力，来回剁三遍！主要目的是把牛肉筋络剁断，但又不能剁开牛肉。多加练习后把握好一个度，也可以用棍敲！

把握好力度

敲的效果更加好

把握好力度

第三步：在碗里用30度米酒浸泡小洋葱 老姜 小葱10分钟，到时间后用手出力把三种配料的汁挤 在米酒里，把渣去掉，下入牛肉，加入酱油，鸡精，白糖各少许，记住不要加盐！搅拌均匀！

第四步：搅拌均匀后加入一点花生油搅拌，最后加大约15克清水，作用是让牛肉能吸水，不至于变干，其实15克水很快就会被吸干。

花生油最能提牛肉香味

第五步：如果追求牛肉弹牙的话，腌制好之后放进冰箱速冻层冰20分钟再拿出来刷！

这样腌制的牛肉入口绵中带韧，入味多汁，牛味浓郁，千万别加上面提到破话牛肉本质的配料！