甲酯是什么（甜味剂的前世今生）

何娟，胡琴，战略支援部队特色医学中心（原306医院），药剂科

医研部医学科普中心 编辑

人工合成甜味剂主要是指一些具有甜味但不是糖类的化学物质，是一类广泛应用于食品、饮料、药物和个人护理品的人工合成和半合成的代替蔗糖的有机化合物。由于大部分人工合成甜味剂几乎不被人体转化，因此被人们称为无热量的糖，其甜度一般比蔗糖高10倍至数百倍，但它不具有任何营养价值。

人工合成甜味剂分为磺胺类、二肽类、蔗糖衍生物三类，已历经6代产品，依次为糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜。

1. 磺胺类人工合成甜味剂

(1) 糖精钠。糖精钠又名为邻磺酰苯甲酰亚胺钠盐，于1879年被发现，是最古老的甜味剂，已有近百年的应用史，甜度是蔗糖的200~500倍。因其价格低廉、机能稳固，不易被人体接收，大部分以原型从肾脏排泄而被人们广泛使用，但因其味质较差、有显著后苦、安全性等问题而存有争议，于是我国出台了严格限定糖精应用的政策，并划定婴儿食品中不得应用糖精钠。

(2) 甜蜜素。甜蜜素的化学名称为环己基氨基磺酸钠/钙，于1937年被发现后使用，甜度是蔗糖的30~40倍。因其甜味纯粹，稳固性好，能够取代蔗糖或与蔗糖混杂应用而被人们所认可。甜蜜素还常与糖精钠混杂应用，可加强甜度并削减糖精的后苦味，同时降低了成本。我国于1987年同意应用甜蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕点等，它是当前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。有关甜蜜素是否有致癌性的问题，目前世界上对它的安全性众说纷纭，至今还没有定论。

(3) 安赛蜜。安赛蜜的化学名称为6-甲基-1,2,3-恶唾嗦-4(H)-酮-2,2-二氧化钾，又称为乙酸磺胺酸钾，于1983年初次在英国获得批准使用，甜度为蔗糖的200倍。安赛蜜是目前世界上稳固性最好的甜味剂之一，其甜味纯粹而强烈，与阿斯巴甜合用有显著增效作用，适用于焙烤食物和碳酸饮料。安赛蜜制备工艺简单、价格低廉、性价比和安全性较高，被认为是最有前途的甜味剂之一。1992年，我国同意安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等。

2. 二肤类人工合成甜味剂

(1) 阿斯巴甜。阿斯巴甜化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯(APM)，又名阿斯巴坦，是一种非碳水化合物类的人造甜味剂，甜度为蔗糖的200倍。阿斯巴甜的优点：(1)安全性高，甜味纯粹，是迄今为止跟蔗糖最相近的甜味剂；(2)其与蔗糖或其余甜味剂混杂应用有协同作用，使食物更鲜美可口。阿斯巴甜的缺点：(1)其在强酸强碱中或在低温加热时易水解生成苯丙氨酸或二嗦呱酮，使食物具有苦味，不适宜制造温度较高的面包、饼干等食物；(2)阿斯巴甜不适用于苯丙酮酸尿患者，因其在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，对患者的病情有较大影响。我国于1986年同意在食物中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、餐桌甜味品、腌渍物和冷饮制品等。

(2) 纽甜。纽甜的化学名称为N-[N-3,3-二甲基丁基]-L-a-天门冬氨酞-L-苯丙氨酸1-甲酯，也称为乐甜。2001年由澳大利亚和新西兰最先批准使用，甜度是蔗糖的7000~13000倍，是当前最甜的甜味剂。纽甜价格低、甜度高、安全稳固性高，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食品。纽甜进入人体后不会被分化成单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者，是取代阿斯巴甜的具备更辽阔应用前景的第二代二肤类甜味剂。我国于2003年同意应用，可用于各种食物。

3. 蔗糖衍生物类人工合成甜味剂

三氯蔗糖属于蔗糖衍生物类人工合成甜味剂，其化学称号为1,4,6-三氯蔗糖（(TGS），是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂。1991年加拿大首先同意用于食物，甜度为蔗糖的600~650倍。三氯蔗糖的优良特性：(1)热稳固性好；(2)适用于酸性至中性食物，可掩饰苦涩味；(3)易溶于水，适用于碳酸饮料；(4)甜味纯正，具有新一代最佳甜味剂之称，其常常受到包括可口可乐在内的主流饮料厂商青睐。我国于1999年批准应用，其和安赛蜜是当前发展最成熟、性价比和安全性双高的人工合成甜味剂。